私の元上司、オリビアLR。
フランス人とスペイン人のハーフ。
初めて出会ったのは2014年10月。
履歴書を飛び込みで持って行った時。
若干19歳でお店を開けた彼女は奇才としか言いようがなかった。
ストイックで、完璧主義。
そして作るものに対しての思い、探究心は感心させられました。
7つも歳下の彼女。
歳下でもこんな人がいるのだなと。
そんな彼女のポリシーで私が受け継いでいるもの。
クロワッサンやお菓子の技術はもちろんのことですが何より、
すべて手作りにこだわるという事。
バルセロナもそうでしたが、日本のパン屋も今はすべて手作りにこだわる店はとても少ない。
工場で作られた生地を店で焼くだけ、
ひとつだけ材料を加えれば完成してしまうクリーム、
どこの店で食べても同じ味のするパン。
多くの店が人件費を削るために、工程を減らすために、売り上げを上げるためにしていることを彼女は自分の店では許さなかった。
どんな生地も、クリームも、チョコレートでさえ一から作る。だから他には出せない味とこだわりが垣間見える。
その為仕事は多く、今では考えられないような長時間労働は当たり前。
大変でしたがそのこだわりが好きでした。
こだわればここまで美味しくなる。
こだわればここまで好みのものを作れる。
口に入れるものは繊細。
ほんの少しの違いで感じ取れるものがあります。美味しい記憶って大げさかもしれないけど一生記憶に残るんです。
だからla panxaも既製品には頼らない。
手作りにこだわりたい。
あんぱんの餡子をうちのスタッフは何時間もかけて丁寧に炊いてくれています。
カスタードも地元の卵から作る、飽きのこない味を。
クロワッサンだって外から生地を買って焼くだけの方が原価も安く、手間もかからないけれどそれでは出せない味がある。手作りでしか出せない個性がほしい。
こだわった分、妥協しなかった分、それはお客さんに必ず伝わる。
私はそう信じています。